Menaresta acida, ovvero la via brianzola alle sour beer

Menaresta acida: la via brianzola proiettata verso le birre acide passa per le botti, ma soprattutto per una “pasta madre” quasi “alchemica”

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Ormai le conoscete tutti (o quasi). Se siete appassionati ne avrete assaggiata una almeno una volta. Le sour beer, o birre acide, sono una stirpe birraria ormai molto in voga. E con plurimi rami genealogici. Il più celebre e “blasonato” resta quello delle birre fermentate spontaneamente da lieviti e microbatteri “selvaggi”, non inoculati dal birraio, ma presenti nell’ambiente di fermentazione e che si uniscono carnalmente al mosto in maniera naturale. E’ il caso del lambic e delle geuze belghe nelle loro varie declinazioni, anche se nelle Fiandre esistono stili tradizionali altrettanto “acidi”, ma a fermentazione non spontanea, come “rosse” o oud bruin. Altre famiglie traggono invece la loro acidità per lo più da lattobacilli, come le berliner weisse o le gose, anche se a conferire vari livelli di  acidità può essere l’aggiunta di frutta nel mosto oppure il passaggio in botti “abitate” da assortiti microrganismi.

Se le fermentazioni spontanee sono in realtà la tipologia birraria più antica al mondo (il lievito, il “vero birraio” artefice della magia, è stato scoperto in tempi relativamente recenti), ma debbono la loro genesi in chiave moderna soprattutto alla terra belga, in Italia il concetto di acido è stato declinato negli ultimi anni in senso meno “puro”. Largo l’uso di lattobacilli, qualche birraio nostrano s’è cimentato con lieviti selvaggi (il brettanomyces, in particolare… meglio noto come il famigerato “brett“) però “inoculati” artificialmente nel mosto, altri si sono inventati una tecnica meno convenzionale ma altrettanto affascinante.

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Rubelli e Dosoli di Menaresta

Stiamo parlando del birraio Enrico Dosoli e del cugino Marco Rubelli… ovvero del birrificio Menaresta di Carate Brianza. Un duo artigiano in prima linea sin dalla seconda ondata dei birrifici tricolore (è nato nel 2007), che ha saputo conquistare negli scorsi anni allori e fortune anche commerciali in particolare grazie a una serie di apprezzate birre dal fascino americano inventate da Marco Valeriani (la collaborazione è finita nel 2015 col passaggio al bergamasco Hammer di quello che proprio quest’anno è stato eletto “Birraio dell’anno“). Ma c’è anche un’altra faccia di Menaresta e il “dark side of the moon” in salsa caratese è sicuramente… acido.

Al di là delle birre che abbiamo creato con Marco e per le quali siamo conosciuti – hanno confessato i due cugini – abbiamo anche un background birrario molto differente. Gli stili più classici e le barrique rendono bene secondo noi il legame con la terra e il territorio: il pubblico sta cominciando ad apprezzarci anche per questo aspetto“.

birranotizie menaresta acida, Rubelli e Dosoli di MenarestaI Menaresta hanno, infatti, una passione: quella smodata per la fermentazioni spontanee di stampo belga, per il “lambic” e per la sua aristocratica trasformazione strada facendo in geuze, kriek, framboise, faro… “Abbiamo iniziato nel 2009, quando praticamente questi stili ancora non se li filava nessuno… – ha raccontato Dosoli – Una passione che abbiamo deciso di interpretare in chiave italiana, non senza difficoltà. L’acido richiede una padronanza del processo e conoscenze totalmente differenti rispetto agli altri stili. Bisogna adeguarsi a tempi simili a quelli del vino, conoscere le botti, gli affinamenti, ma soprattutto… i microrganismi coi quali si ha a che fare“.

Menaresta acida, un’avventura che ha preso il via con l’aiuto di un terzo attore, “conterraneo”: il noto panificatore caratese Emanuele Longoni. “Un amico, l’incontro con una pasta madre al naso acida e acetica è merito suo – ha continuato Dosoli – Da lì l’idea di inocularla inizialmente in una birra con frumento crudo, malto pilsner e luppolo ossidato. Praticamente un ‘lambic indiretto‘, nel senso che è stata la pasta madre a potare l’acido nella birra“.

Ma non è finita, perché a completare il processo di acidificazione ci ha pensato anche un passaggio in barrique, con una lunga fermentazione nella quale sono intervenuti anche altri batteri.

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“Un prodotto notevole e innovativo, sul quale finora nessuno ha osato puntare”, ha confermato Gianriccardo Corbo, presidente del Movimento birrario italiano (Mobi), che insieme al duo Menaresta ha curato una serata di presentazione circa un mese fa al Solobirra di Matteo Cavanna, in via Bergamo, a Monza. “Una via diversa per ottenere la stessa cosa – ha continuato Corbo – Fra l’altro non credo molto all’esposizione del mosto all’aria nelle fermentazioni spontanee: è la botte, intrisa di microorganismi, che fa la parte del leone. E’ come dire che uno s’è preso un’infezione perché non ha lavato le mani e non perché prima s’era buttato nel letame…

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Rubelli, Dosoli e Corbo

Nel corso della serata, dal cilindro, Dosoli e Rubelli hanno estratto tre delle produzioni targate Menaresta acida. “Nella Birra Madre versione ‘Int el bosc vinacce‘ abbiamo scelto di inserire vinacce di Syrah e Pinot Nero, durante l’affinamento in botte – ha spiegato Dosoli, agronomo, homebrewer e enologo convertitosi alla birra – Acidità lattica, quindi, e impronta dell’uva, in più brett e lieviti selvaggi presenti nelle botti. Una componente microbiologica legata alla nostra terra e al fiume Lambro, che abbiamo deciso di sottolineare anche con nomi evocativi come ‘Lambric‘ e ‘Gazeuse‘ per indicare versioni piatte e rifermentate della nostra Birra Madre. Ma anche il lavoro sulle etichette è stato mirato, grazie alla collaborazione con un artista legatissimo al Lambro come Enrico Mason“.

Vinacce, ma non solo. La seconda birra “testata” durante la serata – la “Caution barrication area” – è una produzione ispirata alle red flemish belghe (“Siamo partiti dalla nostra strong ale ‘Felina‘, ma con meno caramello, più gradi e affinamento in botti di whiksy torbato Laphroaig. Una birra estrema: iodio, fenoli… ostica. Ma ne abbiamo sviluppata un’altra anche in botti di ruhm“), mentre la terza presentata, infine, è stata una Birra Madre affinata (fino a nove mesi) con mirtilli della Valsassina, la “Int el bosc Mirtilli“. E per non farsi mancare nulla, da ultimo, Menaresta acida ma non solo birra: anche l’assaggio di un sidro fatto fermentare con pasta madre.

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