Cos’è la birra (corso accelerato)

La birra? Ma sì… lo sanno tutti cos’è! Certo! Mmmmh… ne siamo proprio sicuri? Forse no. Il problema è che il grande pubblico identifica la birra con un preciso prodotto: la birra chiara industriale (“lager”), quella che nei supermercati monopolizza metri e metri di scaffalature. Non è così. 

bicchieri contenenti birra di diverso colore
Una delle immagini birrarie più celebri sul Web, della quale s’è persa ormai la paternità

Citando il maggior esperto nazionale riconosciuto, la prima regola da imparare è che “LA BIRRA non esiste, esistono LE BIRRE”. Un motto arguto che vuol far intendere come della stessa “famiglia” facciano, in realtà, parte innumerevoli STILI, fra loro diversissimi quanto sorprendenti: la “lager” impostasi commercialmente nell’ultimo mezzo secolo è per esempio diversissima da una “porter”, così come una “weisse” lo è rispetto a una “tripel”, o una “ipa” c’entra poco o nulla con un “lambic”.

Ora, se siete fra quelli convinti che esista solo la “Plinzuber” da grande distribuzione, persuasi che la birra “si faccia col luppolo”, se quando ordinate qualcosa di diverso lo fate “per colore” o “per quantità“, o addirittura andate in cerca di una “doppio malto”… beh, allora il consiglio è di prendervi una decina di minuti e di rimanere ancora un po’ su questa pagina.

Da capo, quindi: cos’è la birra?

Statua raffigurante Antica birraia mesopotamica
Antica birraia mesopotamica

La bevanda alcolica più antica del mondo è stata “inventata” già dalle prime civiltà mesopotamiche. E il motivo è semplice: i suoi ingredienti, altrettanto semplici. Acqua, cereali (malto d’orzo, soprattutto) e lievito: gli stessi ingredienti del pane.

[Cos’è il malto? Brevissimamente: dalla spiga d’orzo s’estraggono i chicchi, che vengono fatti macerare in acqua; il seme germina – spuntano piccole radici – e produce enzimi che servono a trasformare l’amido in zuccheri più semplici, che altrimenti non potrebbero essere fermentati dai lieviti e tramutati in alcol]

La differenza sta nella quantità d’acqua: se prevale, si ottiene la birra (da qui la definizione di “pane liquido”), dopo un processo di FERMENTAZIONE che trasforma gli zuccheri estratti dai cereali in alcol. Il tutto grazie al lievito, un microorganismo che gli antichi – fino al Medioevo compreso – non sapevano neppure esistesse, e che si posava naturalmente sul mosto innescando il processo di trasformazione.

fiore di luppolo
Fiore di luppolo

Dal Medioevo a oggi, ne è passata di birra sotto i ponti. E’ arrivato il luppolo, ad esempio: che non è che una pianta rampicante i cui fiori conferiscono alla bevanda soprattutto il caratteristico amaro (e che si utilizza in percentuali in ogni caso molto limitate rispetto ad acqua e cereali).

Cereali maltati
Cereali maltati

Il tipo di cereali e la loro lavorazione restano tuttavia la “base” responsabile delle principali differenze fra i diversi tipi di birra. Se all’orzo si affianca in particolare il frumento, prendono vita ad esempio le weizen oppure le blanche. Se lo stesso orzo viene sottoposto a tostatura, ecco nascere invece vari tipi di birre scure, dalle stout (come la Guinness, per intenderci) alle dunkel.

Vasca per la fermentazione spontanea (Brasserie Cantillon)
Vasca per la fermentazione spontanea

Ma l’altra variabile determinante è il lievito. Fino all’invenzione della refrigerazione (a proposito, lo sapevate che il frigo è stato inventato su input di un produttore di birra, l’industriale Anton Dreher?) andava per lamaggiore un tipo di fermentazione, l’“Alta fermentazione”, chiamata così perché impiega lieviti che si attivano a temperature fra i 18 e i 26 gradi, che resta ancor oggi la più gettonata soprattutto in contesti produttivi artigianali, casalinghi e per determinati stili. La “Bassa fermentazione” invece è quella utilizzata largamente in campo industriale (ma non solo) e utilizza lieviti che “lavorano” a temperature più basse ed è perfetta per ottenere le birre chiare e beverine, in genere a bassa gradazione, più diffuse. C’è poi un terzo tipo di fermentazione, detta “Fermentazione spontanea”: non utilizza lieviti aggiunti dall’uomo, ma naturalmente presenti nell’aria, e molte cosiddette “birre acide” rientrano in questo affascinante quanto antico metodo di produzione.

Una ridda di variabili, insomma: a seconda del tipo di fermentazione, dei malti utilizzati, dell’aggiunta di luppoli di diverse qualità, ma anche – e aggiungiamo un’ennesima variante – di spezie o ingredienti speciali: come nelle blanche o saison belghe, ad esempio, arricchite con scorze d’agrumi, coriandolo ed altre spezie (e normalmente invece poco cariche di luppolo),o nelle birre alla frutta, come kriek o framboise fermentate insieme a ciliege e fragole.

Differenze anche storiche e geografiche

Tante piccole e al tempo stesso grandi differenze, anche storiche e geografiche. Le due più grandi aree d’influenza nel campo della birra, nel Vecchio Continente, sono notoriamente Belgio e  Germania, nazione regina per birre corpose (e anche speziate) ad alta fermentazione o per birre a fermentazione spontanea la prima, “impero” principe in tema di birre a bassa fermentazione (imbarcando più o meno impropriamente anche la vicina ex Cecoslovacchia con le sue “pils”), birre al frumento e numerose altre varianti di stile la seconda. Ormai da un decennio ad affermarsi è stata poi una terza rilevantissima area d’influenza, che ha saputo far salire al rango di fenomeno planetario la tradizione delle classiche birre ad alta fermentazione inglesi (le “ale”): parliamo della “scuola” americana, che ha interpretato lo stile “india pale ale” a stelle e striscie con varianti di luppolo autoctone sempre più aromatiche: un marchio di fabbrica (quello delle “apa” e “american ipa”) ormai riutilizzato a tutte le latitudini.

L’Italia

L’Italia è un Paese strano. Non ha tradizione sul fronte birra. Qui più che altrove, la dicotomia fra le lager industriali e tutto il resto del mondo (brassicolo) negli ultimi vent’anni s’è fatta sempre più marcata. Se in contesti con maggior background culturale ha senso fino a un certo punto, da noi –  seppur per molti versi impreciso – il termine “birra artigianale” ha via via marcato una netta differenza d’approccio, andando a incarnare un concetto, ovvero proprio la distanza rispetto alle lager industriali, ovvero “tutto ciò che avreste voluto sapere sulla birra e non avete mai osato chiedere” rispetto a “quella che tutti credono sia birra” citata in apertura.

BirraNotizie bda 2016 etichette vincitrici
Le etichette vincitrici del premio “Birra dell’anno 2016”

E il bello dell’Italia, appunto senza una tradizione, è che da noi gli artigiani della birra si sono sbizzarriti a cimentarsi con tutti gli stili globalmente conosciuti. E con eccelsi risultati, per altro, spesso superiori alla patria d’origine di quello o di quell’altro stile (ES). Ma c’è di più, perché liberi dal peso di un’eredità storico-culturale a volte frenante altrove, i birrai di casa nostra oltre a cimentarsi con birre “in stile”, si sono sbizzarriti con sperimentazioni, varianti e interpretazioni davvero incredibili. E’ il valore della birra artigianale italiana: lungo lo Stivale potete trovare davvero di tutto e di più (anche tentativi incredibilmente disastrosi, va ahinoi detto).

Gli stili birrari (under construction)

Ma ora, semplificando, proviamo a dare una descrizione degli stili più diffusi, giusto per capirci qualcosa in più, passando dalla grammatica alla pratica.

stili di birra

DUE MITI DA SFATARE

Il colore

Con tutta probabilità, dovendo acquistare un’auto nuova, difficilmente vi presenterete in un concessionario dicendo “Voglio una macchina rossa!”. Per carità, gente strana ce n’è fino a mai, ma è più facile che prima vi sinceriate di tutta una serie di altre caratteristiche, ben più importanti.

Con la birra è più o meno lo stesso ed è uno dei tanti miti da sfatare: non ordinate mai una birra per il suo colore, perché potreste trovare birre chiarissime e leggere così come chiare ma strutturate e alcoliche, o ancora scure leggere e beverine così come corpose e ad alta gradazione (magari anche al frumento), e poi “rosse” all’inglese amarognole che van giù come l’acqua così come “ipa” ambrate, alcoliche e profumatissime.

Insomma, l’abito non fa il monaco e il colore non fa lo stile.

pinte di birra di diverse tonalità

Un altro mito da sfatare, a proposito, è fra l’altro relativo alle “rosse”. In realtà una birra non è mai rossa, semmai è ambrata secondo varie gradazioni (c’è solo una famiglia di birre belghe che può a pieno titolo fregiarsi del nome “rossa”). Lo stesso vale per la “nera”, in realtà “scura”.

Insomma, nonostante il colore sia uno degli elementi importanti per valutare una birra, non è sicuramente un dato grazie al quale incasellarla automaticamente in una categoria predefinita. Il colore, infatti,  dipende unicamente dalla tostatura del malto d’orzo (o dall’eventuale aggiunta nel mosto di ingredienti “extra”, come le ciliegie nella kriek), i cui chicchi vengono essiccati e tostati a diverse temperature. Una birra di frumento, per fare un esempio, potrà essere quasi bianca oppure persin scura.

Chiedere al pub una “rossa” o una “bionda” non solo è tecnicamente sbagliato, ma significa anche chiedere qualcosa di assolutamente opinabile. Classificare le birre per colore, lo abbiamo capito, non ha alcun senso: la prima fondamentale indicazione per “codificare” una birra, lo ripetiamo, dev’essere semmai lo “stile” (almeno d’ispirazione), col suo complesso di caratteristiche.

La “doppio malto”

etichetta birra doppio malto
Una birra “Doppio malto”… e pure “rossa”

Un altro “piccolo” segreto che vi diciamo sottovoce: anche la “doppio malto” non esiste. E’ un’anomalia tutta italiana. Ha finito per indicare genericamente birre “forti”, ma in realtà quasi nessuno sa di preciso cosa voglia dire: per alcuni vuol dire che è stato usato il doppio del malto, per altri che ne sono stati usati due diversi… e altre stramberie. E invece è solo una misurazione (da 14.5 punti in su nella scala saccarometrica “grado plato”) della densità del “mosto” prima che fermenti e diventi birra, ma che non c’entra conseguenzialmente con la quantità d’alcol. E’ una categorizzazione che serve insomma alla legge italiana per capire come tassare i produttori, anche se in realtà da un mosto denso e zuccherino può scaturire alla fine una birra di pochi gradi, così come può benissimo accadere il contrario (dipende tutto da come si sviluppa la fermentazione). E’ un discorso, questo, che ben si lega anche alle anomalie legate al colore: una scura può avere, infatti, meno di 4 gradi, una pallidissima strong ale può anche arrivare a 10. Quindi andateci coi piedi di piombo.

Un “trucco” per una classificazione “smart”

In conclusione, nella scelta di una birra, le variabili sono talmente tante che, difficilmente si può semplificare: dividendo per lieviti e fermentazioni nelle due principali macrofamiglie (ale e lager) troverete di tutto e di più; per colore, peggio che andar di notte; per luppolature o speziature un po’ più semplice individuare alcuni precisi stili, ma sicuramente  non si pone come criterio esaustivo; partire dal tipo e dalla lavorazione dei cereali è forse un più logico primo passo, posto che poi ne rimangano tuttavia diversi altri da compiere. Molto meglio imparare a conoscere le caratteristiche che si incrociano nei principali stili, una volta compreso il meccanismo che dà vita alle diverse variabili, insomma. 

Ho apprezzato una classificazione relativamente recente e molto pratica, adottata da alcuni produttori. Malgrado si tratti di una semplificazione, “matcha” bene diverse variabili e la giudico intuitiva. Ogni tipo di birra viene valutato (proprio come su un’ideale bilancia che pende da una parte o dall’altra, o ancora che resta in equilibrio) secondo una diversa gradazione sulla base di tre parametri:

Malty-Hoppy (maltata-luppolata)

Light-Strong (leggera-forte)

Pale-Dark (chiara-scura)

birranotizie bottiglie hammer

Insomma, se al palato risulta più rotonda, tendente al dolce e al maltato (una “tripel”, ad esempio) sarà “malty”, oppure se si percepisce più “dry” e luppolata (come una “pils”) sarà “hoppy”, o ancora starà nel mezzo (una “hoppy dubel”, per esempio). Ma al tempo stesso la lancetta può al contempo pendere verso una bassa gradazione alcolica oppure un’alta e contemporaneamente variare in un range cromatico che va dal chiarissimo paglierino a tutti i toni dell’ambrato fino al nero.

Certo, con una “belgian ipa”, sia maltata che luppolata, la lancetta potrebbe andare in tilt, ma… nessuno è perfetto.