Birra BAV, il suo giovane birraio e il “New Deal” delle artigianali

Ho 25 anni, e sono da 5 in questo mondo. Ho finito con difficoltà il liceo… secondo la mia prof sarei dovuto andare a fare lo spazzino. Una volta finita la scuola, ho cominciato subito a lavorare: mi pagavano davvero bene come scaricatore al porto di Venezia e coi primi soldi ho rilevato un impiantino pilota dalla prima società del BAV. Poi ho cominciato a lavorare per loro come garzone… ma, in realtà, ne sapevo più di loro.

Alessio Franzoso e Rudy Liotto di birra BAV

S’è presentato così, Rudy Liotto, birraio del BAV di Venezia, ospite martedì al Baladin Milano di via Solferino della chiacchierata mensile per l’occasione (archiviate le poltrone in favore di altrettanti sgabelli) ribattezzata “Sul trespolo col birraio” dal conduttore Alessio Franzoso. Insomma, quando il movimento artigianale made in Italy legato alla birra è nato, Liotto non era ancora venuto al mondo, eppure in una manciata di anni è già fra i giovani emergenti.

Rudy Liotto di birra BAV

Non che il “Birrificio artigianale veneziano” sia sulla piazza da molto di più. “Nel 2010 tre amici decisero di aprire il BAV. Facevano una ‘bionda’, una ‘rossa’ e una ‘nera’. Ma con 15 figli in tre… alla fine hanno dovuto fare delle scelte. Nel 2012 sono crollati e altri soci subentrati hanno affidato a me il birrificio. Alla prima partecipazione al premio ‘Birra dell’anno‘ a Rimini, ho vinto due medaglie con la mia pils e la mia bitter”.

Rudy Liotto di birra BAVNel 2014 il BAV ha prodotto 50mila litri di birra, nel 2015 150mila e nel 2016 conta di arrivare a a quota 200mila litri. “Nel 2014 il birrificio stava morendo – ha spiegato Liotto – Allora ho deciso di prendere in mano la parte commerciale e in un anno abbiamo triplicato la produzione. Una vita d’inferno: cotte all’alba, poi incontravo i gestori, dormivo un po’ e poi riprendevo il mio giro. Ora faccio solo le birre nuove, non seguo più la produzione”.

Una particolarità del BAV è l’età media della crew. “Marco Vescovi, l’altro birraio, è un po’ più ‘vecchio’ di me… oggi ha 32 anni. Veniva a comprare da noi, è scattata l’amicizia e abbiamo cominciato all’inizio a fare la birra in casa assieme (con lui, tecnico di una multinazionale che fa prodotti sanitizzanti, mai preso un’infezione!). Poi c’è Dario Bona, aspirante avvocato che a questo punto probabilmente non si laureerà mai… E Luigi, che cura l’Amministrazione: lui ha 33 anni, siamo tutti giovanissimi”.

Nel primo “salotto col birraio” dopo il “Big One” dell’acquisizione di Birra del Borgo da parte della multinazionale Ab Inbev, molto s’è discusso anche d’imprenditoria e prospettive. Tanto pragmatismo e molta meno “ideologia” rispetto ai predecessori, da parte dei giovani birrai dell’ultimissima ondata: un vero e proprio “New Deal” (“nuovo corso”, citando Roosvelt) per le artigianali.

Rudy Liotto di birra BAV

Qualcuno erroneamente divide questo mondo in chi è grande e chi no, mentre la differenza è fra chi emoziona e chi no (e chi fa business il più delle volte c’è da dire che non lo fa) – è intervenuto così il braccio destro di Teo Musso, Franzoso – Ci sono birrai/imprenditori come Teo e Leo (ormai uscito dal mazzo), ma per la maggior parte sono quasi tutti imprenditori…”. “E al contempo ci sono artigiani veri che fanno cose eccelse, ma che rimangono al palo – ha sentenziato Liotto proseguendo da un paradosso all’altro – Spesso il problema dei birrifici, in Italia, è che sono guidati da imprenditori che vedono il business, ma il prodotto invece non c’è.

Birra Baladin e Birra del Borgo sul tavoloUn po’ stupito per la presenza sui tavoli in sala di bottiglie di Birra del Borgo (“Ma ve le siete portate da casa?”, botta, “No, veramente le vendete voi”, risposta), dato che Baladin ha annunciato d’averle messe al bando almeno nei suoi locali “Open”, Franzoso è poi tornato sulla discussa scelta di Leonardo Di Vincenzo. “La notizia dell’anno è che un grande amico, e in alcune occasioni anche socio, ha venduto alla più grande multinazionale al mondo – ha osservato – Quasi nessuno ha analizzato la cosa sotto il profilo imprenditoriale: se dal punto di vista storico è una scelta discutibile, da quello logico è ineccepibile, nell’ottica del futuro dell’azienda. Ma di fatto, che siano le banche, tuo zio che ti presta i capitali per iniziare o una multinazionale, tutti siamo in qualche modo dipendenti da qualcuno”.

L’unica azienda in Italia che ha mantenuto la sua identità è la famigliare Forst – ha concordato Liotto – Ichnusa non è più sarda… Peroni è giapponese… La birra per la verità non è o artigianale o industriale, ma è o buona o cattiva, fatta con metodi corretti e buone materie prime, oppure no. Più grande sei e più puoi permetterti di fare scelte: se sei piccolo non puoi sbagliare, hai una sola via e se sbagli vai all’aria. E poi anche la riconducibilità è un valore: è assurdo dopo vent’anni di birra artigianale che tu apra una birra ed è bionda e il mese dopo l’acquisti e te la ritrovi rossa…”.

Serviamo anche alcune brewfirm, fa parte del business – ha continuato il giovane birraio – ma li seguiamo nell’adattare le ricette e anche a vendere, altrimenti… Un altro aspetto fondamentale è l’immagine: prima devi comunicare quello che vuoi essere e poi tarare la parte produttiva. Tutto dev’essere sostenibile: spesso dico di no perché ancora non siamo pronti per spedire, ad esempio, sei container negli Usa. Il futuro per noi potrebbe essere l’estero, anche perché in Italia la grande distribuzione è poco sfruttata”.

Rudy Liotto di birra BAV

Pragmatico, ma anche schietto. “Ci ho messo tre anni a fare la mia birra alla zucca, ora sto sperimentando una birra in botte – ha raccontato il birraio – Ma rispetto a chi fa birre con elementi ‘alieni’, preferisco concentrarmi sui quattro elementi fondamentali e sulle loro infinite varianti. La temperatura di fermentazione dei lieviti, l’acqua, i malti, i luppoli. Sperimento con ciò che conosco bene (per esempio con le speziature non mi ci metto neanche). Amo le inglesi, trovo invece ancora tropo complicate per me le birre belghe. La nostra birra più venduta è la ipa, ma la faccio per moda, non è la mia filosofia. Tutto il listino è fatto per vendere: bisogna accettare i compromessi”.

Rudy Liotto di birra BAV

La pluripremiata pils “Miss P” (all’esordio ha vinto a Rimini contro la leggendaria “Tipopils” del Birrificio Italiano di Agostino Arioli) è il cavallo di battaglia. “La più difficile da fare e la più facile da bere – ha spiegato Liotto – Due mesi dalla cotta all’imbottigliamento, un altro mese prima che esca sul mercato: essendo la seconda birra più venduta, dal punto di vista commerciale non è facile. Ed è stata protagonista di un frangente problematico. Ha vinto a Rimini (in bottiglia), ma alla mescita alla spina s’è inizialmente attirata una pessima nomea per via di alcuni fusti difettati. Ci ho messo due anni e molta caparbietà per risalire la china, ma alla fine ce l’ho fatta”.

La mia birra preferita è la Kiss me Lipsia del Birrificio del Ducato – ha concluso il birraio – Acida e salata, sa quasi di sella di cavallo. L’ho provata per la prima volta all’Open Baladin di Roma dopo una giornata impossibile e me la ricordo ancora. E’ l’esperienza che conta. E anch’io cerco di raccontarne, con le mie birre. La Pils è nata dall’Europeo del 2012 visto con gli amici con la birra che scorreva a fiumi. Parto sempre dai ricordi: dal primo viaggio a Londra con papà e da una bitter che m’ha fatto solo assaggiare al pub Adam & Eve, per fare un altro esempio. Ma la mia gateway beer è stata la ReAle di Birra del Borgo: abituato alle lager industriali, una vera esplosione di gusto”.

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